Paddenstoelensoep / Wild mushroom soup

Een romige soep van wilde paddenstoelen met gedroogde eekhoorntjesbrood en mascarpone. A creamy wild mushroom soup with dried porcini and mascarpone.

Nederlands 🇳🇱

Ingrediënten

handje gedroogde eekhoorntjesbrood
olijfolie
600 g gemengde wilde paddenstoelen (cantharellen, hanenkammen, trompettes de la mort, shiitakes, oesterzwammen), schoongemaakt en in plakjes gesneden
2 tenen knoflook, gepeld en in dunne plakjes gesneden
1 rode ui, gepeld en fijngehakt
klont boter
handvol verse tijm, alleen de blaadjes
zeezout en zwarte peper uit de molen
1 liter bouillon (kip of groente)
2 eetlepels mascarpone
handvol verse bladpeterselie, alleen de blaadjes, grof gehakt
desgewenst truffelolie

Bereiding

Leg het eekhoorntjesbrood in een klein bakje, giet er zoveel kokend water op dat de paddenstoelen onderstaan en laat ze wellen. Hak de helft ervan fijn. Neem een grote braadpan, zet die op het vuur tot hij goed heet is, doe er een paar scheuten olijfolie in en vervolgens de verse paddenstoelen. Roerbak ze op hoog vuur een minuut en doe er de knoflook, ui, boter en tijm bij, plus wat zout en peper. Na ongeveer een minuut zul je zien dat er vocht uit de paddenstoelen begint te lopen. Op dat moment mag het fijngehakte eekhoorntjesbrood erbij en ook de grotere stukken mogen in de pan. Zeef het weekwater zodat er geen gruis meer in zit en giet ook dat erbij. Laat het mengsel nog ongeveer 20 minuten bakken, tot het meeste vocht verdampt is.

Breng het mengsel op smaak en giet er de bouillon bij. Laat het aan de kook komen en 20 minuten op laag vuur koken. Dan pureer ik meestal de helft van de soep in de keukenmachine, giet die puree terug in de pan en doe de mascarpone en peterselie erbij. Wees voorzichtig met het toevoegen van peper en zout.

Je kunt deze soep serveren zoals je wilt, maar ik geef je een paar tips die de moeite waard zijn. Meng een snufje zout en peper met de schil van een citroen en het sap van de helft van de citroen en schep dit mengsel in het midden van de soep. Als je dat er vlak voor het serveren doorheen roert, geeft het een verrukkelijke smaak aan de soep. Dit gerecht is nog verder op te spicen door een stokbrood in stukken te snijden, er wat zelfgemaakte knoflookboter op te strijken en de stukken brood ca. 8 minuten onder de grill te leggen.

English 🇬🇧

Ingredients

a handful of dried porcini
olive oil
1 1/4 lb mixed wild mushrooms (chanterelles, cockscombs, trompettes de la mort, shiitakes, oyster mushrooms), cleaned and sliced
2 garlic cloves, peeled and thinly sliced
1 red onion, peeled and finely chopped
a knob of butter
a handful of fresh thyme, leaves only
sea salt and freshly ground black pepper
4 cups stock (chicken or vegetable)
2 tbsp mascarpone
a handful of fresh flat-leaf parsley, leaves only, roughly chopped
truffle oil, if you like

Method

Put the porcini in a small bowl, pour over enough boiling water to cover the mushrooms and let them soak. Chop half of them finely. Take a large frying pan, set it over the heat until it is good and hot, add a few splashes of olive oil and then the fresh mushrooms. Stir-fry them over high heat for a minute and add the garlic, onion, butter and thyme, plus some salt and pepper. After about a minute you will see liquid start to run from the mushrooms. At that point add the chopped porcini and the larger pieces can go into the pan too. Strain the soaking water so there is no grit left and pour that in as well. Let the mixture cook for about another 20 minutes, until most of the liquid has evaporated.

Season the mixture and pour in the stock. Bring it to the boil and simmer over low heat for 20 minutes. Then I usually blend half the soup in the food processor, pour that puree back into the pan and add the mascarpone and parsley. Go easy when adding pepper and salt.