Garnalen en pulled pork kroketten / Shrimp and pulled pork croquettes

Twee soorten kroketten: klassieke garnalenkroketten naar Cees Holtkamp en stevige pulled pork kroketten. Two kinds of croquettes: classic shrimp croquettes after Cees Holtkamp and hearty pulled pork ones.

Nederlands 🇳🇱

Dit is wederom een klassiek Cees Holtkamp recept, met een beetje een eigen twist. Houd er rekening mee dat het pellen van garnalen zeer tijdrovend is. Waarschijnlijk ben je ca. anderhalf uur aan het pellen, zeker als je zo’n amateur als ik bent. Ook moet de ragout dan een nacht opstijven zodat je de massa goed kan rollen.

Garnalenkroketten

Garnalenbouillon

• 1 sjalotje
• 1 knoflook
• 10 gram roomboter
• 300 gram water
• 1 kilo ongepelde Hollandse garnalen
• beetje pernod (anijslikeur) en/of witte wijn naar keuze

Roux en ragout

• 80 gram roomboter
• 100 gram bloem
• 250 gram melk
• 250 gram garnalenbouillon (uit de ingrediënten hierboven)
• 6 gram gelatine, geweekt in koud water
• 2 eidooiers
• 50 gram slagroom
• witte peper
• zout
• cayennepeper
• paar druppels tabasco
• 1 el fijngehakte bladpeterselie

Paneren en frituren

• fijne en grove (panko, Japans paneermeel) paneermeel
• 5 eiwitten
• 10 gram bloem
• olie om te frituren

Bereiding

Pel de garnalen (er blijft ongeveer 300 gram over) en bewaar de doppen en koppen. Fruit het sjalotje en de knoflook in een beetje boter. Roer de garnalendoppen erdoor en voeg 300 gram water toe. Breng dit aan de kook. Haal de pan van het vuur en laat afkoelen. Giet de bouillon door een zeef met een keukendoek, vang het vocht op. Er is nu 250 gram bouillon over, laat afkoelen. Mocht je wijn en/of pernod willen toevoegen, doe dat dan nu en laat de vloeistof nog even inkoken totdat je ca. 250 ml over hebt.

Smelt, langzaam, in een pan met dikke bodem de boter voor de roux. De boter mag niet bruin worden. Voeg de bloem in 1x toe en roer totdat je een klontvrije massa over hebt. Laat het even doorgaren en begin dan langzaam bouillon en de melk toe te voegen, roer iedere keer totdat het opgelost is en voeg dan weer een beetje toe.

Laat de ragout al roerend even doorkoken tot de bloem gaar is. Proef, en haal de pan van het vuur als de ragout glanst en niet meer melig smaakt. Roer de uitgeknepen blaadjes gelatine erdoor. Klop de eidooiers los met de room en roer dit mengsel door de ragout. Breng die op smaak met peper, zout, cayennepeper en een paar druppels tabasco. Roer de gepelde garnalen door de ragout en tot slot de gehakte bladpeterselie. Laat de ragout een nacht afgedekt in de koelkast staan.

Klop de eiwitten los en roer de bloem erdoor. Schep met een ijsbolletjestang bollen ragout van ongeveer 60 gram. Rol deze op de werkbank door het fijne paneermeel tot een kroketje. Haal de kroketten door het eiwit en rol ze daarna door het grove paneermeel. Frituur de kroketten 3 minuten in olie van 180 graden.

Je kan nog wat extra smaak in het paneermiddel krijgen door het zelf te maken. Bijvoorbeeld door een pak tuc koekjes fijn te malen in de food processor en dat te gebruiken. Of door witbrood een uur in de oven te doen: snijd de korstjes van het brood af en droog het een uur lang in een voorverwarmde oven op 120 graden. Laat het volledig afkoelen en ga er met een deegroller overheen zodat je kruimels krijgt. Zeef de kruimels: dat wat door de zeef valt is fijn paneermeel, dat wat blijft liggen grof.

Pulled pork kroket

Bouillon

• 1 ui, gesnipperd
• 10 gram roomboter
• 2 theelepels barbecuerub (BBQ kruidenmix, deze is hier erg lekker)
• 550 ml water
• 1 runderbouillonblokje

Ragout

• 80 gram roomboter
• 100 gram bloem
• 500 gram bouillon (uit de ingrediënten hierboven)
• 6 gram gelatine, geweekt in koud water (3,5 blaadje gelatine)
• 2 eidooiers
• 50 gram slagroom
• 400 gram pulled pork, fijngesneden
• witte peper
• zout
• chipotle tabasco

Paneren

• fijn paneermeel
• grof paneermeel (panko, Japans paneermeel, te koop bij de toko, Makro etc. is ideaal)
• 5 eiwitten
• 10 gram bloem

Bereiding

Smelt de boter in een pan en fruit hier de ui in. Voeg, als de ui zacht is, het water, de barbecuerub en het bouillonblokje toe en breng het geheel aan de kook. Als het kookt mag de bouillon van het vuur. Laat de bouillon volledig afkoelen en giet hem door een zeef.

Ragout: smelt de boter in een pan met een dikke bodem, de boter moet bruisen maar mag niet bruin worden. Voeg de bloem toe en roer dit met een garde door de boter, je zult een soort kruimelige massa krijgen, een roux. Laat dit, onder constant roeren, in twee minuten gaar worden. Voeg nu, beetje bij beetje, de bouillon toe aan het mengsel, blijf roeren en voeg meer toe als de vorige hoeveelheid is opgenomen door de roux. Laat de ragout al roerend nog even doorkoken tot hij niet meer melig smaakt, dus zo nu en dan even proeven. Is de melige smaak weg dan mag de pan van het vuur. Voeg de uitgeknepen blaadjes gelatine toe en roer goed door. Klop de eidooiers los met de slagroom, voeg toe aan de ragout en breng het geheel hoog op smaak met zout, witte peper en wat druppels chipotle tabasco. Als laatste mag de pulled pork erbij. Stort het geheel in een schaal en laat een nachtje opstijven in de koelkast.

De kroketten zelf: verdeel de ragout in porties van 40 gram. Dit gaat het makkelijkste met een kleine ijsknijper. Vorm de pulled pork kroketten en rol deze door het fijne paneermeel. Klop het eiwit los met de bloem en doe dit in een schaal, doe de panko in een andere schaal. Rol nu de kroketten met een hand door het eiwit en leg ze met dezelfde hand in de panko. Met je andere, schone hand gooi je panko over de kroket en rol je hem verder door de panko. Op deze manier heb je een hand die nat is van het eiwit en een droge hand voor het paneermeel, anders zit je binnen de kortste keren tot aan je oksels onder een dikke laag paneermeel.

English 🇬🇧

This is once again a classic Cees Holtkamp recipe, with a bit of my own twist. Bear in mind that peeling shrimp is very time-consuming. You are probably peeling for about an hour and a half, especially if you are as much of an amateur as me. The ragout also has to set overnight so you can roll the mixture properly.

Shrimp croquettes

Shrimp stock

• 1 shallot
• 1 garlic clove
• 1/3 oz butter
• 1 1/4 cups water
• 2 lb unpeeled Dutch brown shrimp
• a little pernod (anise liqueur) and/or white wine of your choice

Roux and ragout

• 3 oz butter
• 3 1/2 oz flour
• 1 cup milk
• 1 cup shrimp stock (from the ingredients above)
• 1/4 oz gelatine, soaked in cold water
• 2 egg yolks
• 1/4 cup heavy cream
• white pepper
• salt
• cayenne pepper
• a few drops of tabasco
• 1 tbsp finely chopped flat-leaf parsley

Breading and frying

• fine and coarse (panko, Japanese breadcrumbs) breadcrumbs
• 5 egg whites
• 1/3 oz flour
• oil for deep-frying

Method

Peel the shrimp (about 10 oz will be left) and keep the shells and heads. Fry the shallot and garlic in a little butter. Stir in the shrimp shells and add 1 1/4 cups water. Bring this to the boil. Take the pan off the heat and let it cool. Pour the stock through a sieve lined with a kitchen cloth and catch the liquid. You now have 1 cup of stock left, let it cool. If you want to add wine and/or pernod, do it now and let the liquid reduce a little until you have about 1 cup left.

Slowly melt the butter for the roux in a heavy-bottomed pan. The butter must not brown. Add the flour all at once and stir until you have a lump-free mass. Let it cook on a little, then slowly start adding the stock and the milk, stirring each time until it has dissolved before adding a little more.

Let the ragout cook on, stirring, until the flour is done. Taste, and take the pan off the heat once the ragout shines and no longer tastes floury. Stir in the squeezed-out gelatine leaves. Whisk the egg yolks with the cream and stir this mixture through the ragout. Season it with pepper, salt, cayenne pepper and a few drops of tabasco. Stir the peeled shrimp through the ragout and finally the chopped parsley. Let the ragout sit covered in the fridge overnight.

Whisk the egg whites and stir in the flour. Scoop balls of ragout of about 2 oz with an ice cream scoop. Roll these on the worktop through the fine breadcrumbs into little croquettes. Pass the croquettes through the egg white, then roll them through the coarse breadcrumbs. Deep-fry the croquettes for 3 minutes in oil at 350 F.

You can get some extra flavour into the breading by making it yourself. For example, grind a pack of tuc crackers fine in the food processor and use that. Or put white bread in the oven for an hour: cut the crusts off and dry it for an hour in a preheated oven at 250 F. Let it cool completely and run a rolling pin over it so you get crumbs. Sieve the crumbs: what falls through the sieve is fine breadcrumbs, what stays behind is coarse.

Pulled pork croquette

Stock

• 1 onion, chopped
• 1/3 oz butter
• 2 tsp barbecuerub (BBQ spice rub, this one is really good here)
• 2 1/4 cups water
• 1 beef stock cube

Ragout

• 3 oz butter
• 3 1/2 oz flour
• 2 cups stock (from the ingredients above)
• 1/4 oz gelatine, soaked in cold water (3 1/2 leaves of gelatine)
• 2 egg yolks
• 1/4 cup heavy cream
• 14 oz pulled pork, finely cut
• white pepper
• salt
• chipotle tabasco

Breading

• fine breadcrumbs
• coarse breadcrumbs (panko, Japanese breadcrumbs, available at Asian shops, wholesale stores etc. is ideal)
• 5 egg whites
• 1/3 oz flour

Method

Melt the butter in a pan and fry the onion in it. Once the onion is soft, add the water, the barbecuerub and the stock cube and bring it to the boil. Once it boils the stock can come off the heat. Let the stock cool completely and pour it through a sieve.

Ragout: melt the butter in a heavy-bottomed pan, the butter should bubble but must not brown. Add the flour and stir it through the butter with a whisk, you will get a kind of crumbly mass, a roux. Let this cook through in two minutes, stirring constantly. Now add the stock to the mixture bit by bit, keep stirring and add more once the previous amount has been absorbed by the roux. Let the ragout cook on, stirring, until it no longer tastes floury, so taste now and then. Once the floury taste is gone the pan can come off the heat. Add the squeezed-out gelatine leaves and stir well. Whisk the egg yolks with the cream, add to the ragout and season the whole thing boldly with salt, white pepper and a few drops of chipotle tabasco. Lastly the pulled pork can go in. Tip everything into a dish and let it set overnight in the fridge.

The croquettes themselves: divide the ragout into 1 1/2 oz portions. This is easiest with a small ice cream scoop. Shape the pulled pork croquettes and roll them through the fine breadcrumbs. Whisk the egg white with the flour and put this in a dish, put the panko in another dish. Now roll the croquettes through the egg white with one hand and place them in the panko with the same hand. With your other, clean hand throw panko over the croquette and roll it further through the panko. This way you have one hand that is wet from the egg white and a dry hand for the breadcrumbs, otherwise you are up to your armpits in a thick layer of breadcrumbs in no time.